愛知県一宮市に、2009年1月にオープンしたイタリア料理店「BELCORNO(ベルコルノ)」。
2011年4月、装いも新たにリニューアルオープンし、ますますパワーアップ。
そんなベルコルノの、お客様をおもてなしする舞台裏の日常を綴るブログです。


本格ナポリピッツァとパスタの、イタリア料理 BELCORNO(ベルコルノ)
愛知県一宮市住吉2−9−2
Tel : 0586-52-3567 Open : 11:00〜23:00
 無休(年末年始等除く)
 E-mail : info@belcorno.jp
<< April 2020 | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>
# スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

| - | - | | category: - |
<< 中学校 職場体験学習、受け入れ | main | 夏の名曲 ♪ >>
# キビナゴのエスカベッシェ


少し旬からは外れますが、たまたまキビナゴが入ったので、
エスカベッシェにしました。

エスカベッシェ(escabeche) : 揚げた素材を、酢漬けにする料理


いわゆる「南蛮漬け」ですね

特に素材が魚の場合は、カルピオーネ (carpione) なんて言い方もあります。



 ← まずこいつに塩を振って・・・


 小麦粉をまぶして揚げます。


ちなみに、キビナゴは、魚の中でもトップクラスのDHA (ドコサヘキサエン酸) 含有量!
カルシウムやEPA (エイコサペンタエン酸)も豊富で、健康にはバッチリ!
(簡単に言うと、血をキレイにしてくれるので、動脈硬化や心臓病を防いだりしてくれます)

 揚げながら、別鍋でマリナート(漬け汁)を準備。

まず、軽く塩を振った香味野菜をじっくり炒めて、水分、砂糖、塩、酢の順で加えていきます。。。


目分量ですが(笑)、僕のイメージでは、だいたい

油 : 水分 : 酢 = 1 : 3 : 1     ・・・を 目安に 仕上げます。 


それぞれ、具体的には


油    =  オリーブオイル、 サラダ油、 ヒマワリオイル など
水分  =   水、ワイン、野菜のブロード(出汁)、鶏のブロード、魚のブロード など
酢    =  ワインビネガー、レモン汁、リンゴ酢 など


・・・の組み合わせや配合を、素材に合わせて変えるカンジです。
これに、香味野菜は何か? 香辛料やハーブを加えるかどうか? 
で更に味は変わってきます。

酸味が飛んでしまうので、酢を入れたらグラグラ沸かすのではなく、一煮立ち程度で火を止めます。

 フライとマリナートが出来たら、合わせて 寝かせ(冷まし)ます。


ポイントは、 ベースになる素材の下味は、しっかりと。
        マリナートも、しっかりと「甘み」「酸味」をバランスよく感じられるように
          仕上げること。
        揚げ上がった「熱い素材」に、「熱いマリナート」を合わせること。
          (冷めていく過程で、味がしみ込んでいくので)

の3つでしょうか。


上手く出来たら、マリナートの甘味と酸味で支えられて、素材の旨みがよりハッキリと
際立つような、美味しい料理になります



                                         ( 店長 : 伊藤 )


| comments(0) | trackbacks(0) | 23:15 | category: 料理 |
# スポンサーサイト
| - | - | 23:15 | category: - |
コメント
コメントする









この記事のトラックバックURL
トラックバック機能は終了しました。
トラックバック
Selected Entry
Categories
Profile
Comments
Mobile
qrcode
Search this site
Sponsored Links