愛知県一宮市に、2009年1月にオープンしたイタリア料理店「BELCORNO(ベルコルノ)」。
2011年4月、装いも新たにリニューアルオープンし、ますますパワーアップ。
そんなベルコルノの、お客様をおもてなしする舞台裏の日常を綴るブログです。


本格ナポリピッツァとパスタの、イタリア料理 BELCORNO(ベルコルノ)
愛知県一宮市住吉2−9−2
Tel : 0586-52-3567 Open : 11:00〜23:00
 無休(年末年始等除く)
 E-mail : info@belcorno.jp
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# ダミー???
今日は食材の話。テーマはタコです。


BELCORNOは、神戸Civetta の姉妹店に当たりますので、
店舗としては、関西系の流れを汲んでるといえるかと思います。

「タコ焼き」に代表されるように、関西は、タコ好きな地域です。


もともと関西には、「半夏生(はんげしょう・7月2日頃)」に、タコを食べる風習があります。

これは、田んぼの稲がタコの足のように、地面にしっかりと根を張り
豊作になるように願う意味だそうです。


タコは栄養価が高く、肝機能を高め、低脂肪で、コレステロールを排出する働きがあるので、
「お酒のおつまみやダイエット向き」の食材です。


また、タコは忍者との間に、面白い関係もあります。

タコは擬態が上手く、「海の忍者」と言われていますが、

視力を強化や、暗視能力を高めるの働きもあるので、
その昔、忍者が好んで食べたとも言われています。


・・・で、ちょいと旬を外してはいますが、イイダコが入りました。

この、目の下の部分に、まるで本物の「目」みたいな紋様があるんですよね。

 ← この金色の輪っかみたいなのが模様です。


全部についてるわけじゃないです。ある奴と無い奴がいます。


  ← 左がある奴。右が無い奴。


何なんでしょうね。この模様。昔から気になってたんですが。

調べてみても、よくわかりません。

どう見てもダミーの目だと思うので、
何か意味があって、きっと生き残る為の手段なんでしょうね。

ちなみに、マダコもイイダコも、寿命は1年です。


伊藤




| comments(0) | trackbacks(0) | 00:21 | category: 素材 |
# アスペルジュ・ソバージュ


今朝、フランスから成田に到着したものが入りました。

アスペルジュ・ソバージュ 」 です


         


ソバージュ(野生)の アスパラです。


いわゆる 「超・季節物」 ですね〜。
ホワイトアスパラ程では無いですが、・・・やっぱり希少である分、高級食材です


穂が開いてしまうと商品としての価値が一気に下がっちゃうので、
1年のうち、3週間くらいしか採れません。。。


見た目は土筆(ツクシ)みたいですが、


味は・・・っちゅうと、

普通のアスパラよりも、
ヤングコーンのような甘みがあります。


少しばかりの粘りと、ほろ苦さ。
細いながらも、しっかり芯のあるコリコリ感。

ボイルよりスチームの方が、なぜか粘りが出にくい感じがしますね。


アンティ・パスタ・ピザ・コントルニと、何でも使えます。


なんにせよ・・・


ウキウキ食材 の一つですな


伊藤
 
| comments(0) | trackbacks(0) | 03:03 | category: 素材 |
# いい絵が撮れました(笑)。


はい。


いきなりですが、クイズです。



「魚に舌はあるでしょうか???」







はい。


正解は ・・・・・











あります


思わず、「おっ」っていうくらいの、

とびきり分かりやすい写真が撮れました(笑。



まぁ、魚の舌って、


「味覚を感じるためのもの」っていうより、

「捕った餌を閉じ込める蓋」の役割だったり、
「餌を飲み込むためのブラシ」的な役割だったりらしいですけどね〜。


伊藤


| comments(0) | trackbacks(0) | 17:00 | category: 素材 |
# 実をつけてます。。。
ベルコルノファームで栽培中の、


イチジク  ↓







  ← ブルーベリー


順調に結実しました。  


まだ若木なので、収量は少ないですが・・・あとは熟したら収穫っ


                    ( 店長 : 伊藤 ) 
| comments(0) | trackbacks(0) | 20:26 | category: 素材 |
# 当店の特選素材 〜 日向牧場のモッツァレラ 〜


モッツァレラ。


南イタリアで生まれたこのチーズ。 主に、ピッツァに使ってます。

「熟成」の工程を踏まないチーズなので、「フレッシュチーズ」に分類されます。

そう、「フレッシュ」・・・このチーズは、新鮮ならば新鮮なほど、良いんです!


よく、お豆腐に例えられるこのチーズ。。。

作り方も、お豆腐に似ています。

乱暴に言えば、牛乳(豆乳)に、凝固剤(にがり)を入れて、
固まったものを整形したのが、モッツァレラ(豆腐)。

モッツァレラの場合は、「練る」ことで、弾力を出すところが大きな違いでしょうか。
(パスタ・フィラーラ製法と言いますが・・・。)


モッツァレラは、大きく分けて、種類が2つ。

原料の「乳」が、「水牛」か「乳牛」か の違いです。


水牛のものは、「モッツァレラ・ディ・ブッファラ」。(ブッファラ = バッファロー)

乳牛のものは、「フィオール・ディ・ラッテ」。   (ラッテ = 乳牛の乳)


好みは人それぞれですが、元々は、水牛の物が、正式です。


水牛の物の方が、乳脂肪分が高く、味も濃いです。
そして、一頭の水牛から採れる乳の量が少なく、高価です。

何より、国内では、水牛の飼育をしている所が殆どありません。
なので、ブッファラは、ほぼ全てが、海外からの輸入物です。
どうしても、海外から日本に着くまで、時間がかかります。

で、繰り返します。

このチーズ、新鮮なほど、良いんです


当店で使っているモッツァレラは、

兵庫県三田市にある「日向牧場」で、イタリアでチーズ作りの修業をされた

「高橋さん」が作ってるチーズです。


国内産なので、「とびきり新鮮」です

水牛ではなく、乳牛の乳で作っているため、やわらかい味が、口いっぱいに広がります。
「フレッシュ」「ミルキー」「ヨーグルトの様な」。

そんな表現でしょうか。

とにかく、 やわらかい!


初めて食べた時は、本当にびっくりしました!

日本に、こんなモッツァレラあるんだ!って。






ピッツァの、マルゲリータとクワトロ・フォルマッジに使用しています。

ご希望なら、「モッツァレラのみ」も、前菜としてご用意しますので、
一度お召し上がり頂けると、

その美味しさに驚かれると思います!


                            ( 店長 : 伊藤 )
| comments(0) | trackbacks(0) | 17:35 | category: 素材 |
# アレルギーに対して思うこと。


「アレルギー」に対して思うこと。

「食」に携わるものとして。
「一児の父」として。



最近、「アレルギー」って、増えてきている気がする。

昔は、そんなに、聞く言葉じゃなかった。

「好き嫌い」と一緒にされてたことすらあったと思う。
実際、僕も昔は、「好き嫌いの言い訳だ」なんて思ってた。


今は、社会の理解も進み、加工食品にはアレルギー物質の表示が義務付けれるようになった。

しかし、一部の大手レストランチェーンを除いて、
一般の小さな飲食店では、アレルギーへの対応が進んでいないのが現状だ。


かくいう当店でも、「メニュー自体への表記」はしていない。
日々移り変わるメニューの中で、そこまでは手が回っていないのが現状だ。

しかし、今回、インターネット販売の準備をしている中で、
真剣に「表示」について考えるようになった。


もともと、「聞かれれば答える」というスタンスであったが、
予め、きちんと「表示」されているかどうかは、
「ごく一部の人」にかもしれないが、その「ごく一部の人」にはとても重要で、
それは、お客様の安心・安全につながる。

「安心・安全」は、ベルコルノのモットーとするところだ。



当店のお客様の中に、お子様が「卵・乳製品」にアレルギーをお持ちの方がいらっしゃる。
以前、たまたま僕がお話させて頂いたきっかけで、ご贔屓にして頂き、
その方には、「卵・乳製品抜き」のメニューをお渡しし、
「この中の物は全て安心ですので、お好きなものをお選び下さい」としている。

予め「抜き」のメニューをお渡しするのは、ご自分の中でオーダーを決められた後で、
その料理から「卵・乳製品は抜けない」、と分かった時に残念な思いをして頂きたくないからだ。

そのお客様は、ご家族のバースデーのお祝いを事前にご予約を頂戴するので、
特別に「卵・乳製品抜き」のデザートもご用意させて頂いている。


これは、「海」をイメージした、青いジュレ(ゼリー)と、
「サンゴ礁」をイメージした、ブラッドオレンジのグラニテ(シャーベット)。
「島」をイメージした、フルーツ。

 ・・・の南国風盛り合わせ、バースデースペシャル。

  ↓ ↓




実は、うちの娘(1歳半)も、卵アレルギー。


本人の気持ちがわかる、とは言えない。
でも、程度の差こそあれ、家族にアレルギーの方を持つ気持ちは、よくわかるつもりだ。


出来る限りの対応をさせていただきたいと思っていますので、
アレルギーの件でご相談の際は、一度お電話下さい。

「該当アレルギー物質完全ナシ」のイタリア料理、、、
お力になれることもあるかもしれませんので・・・。



                                ( 店長 : 伊藤 ) 
| comments(0) | trackbacks(0) | 08:41 | category: 素材 |
# 新緑の季節?


い〜〜〜っぱいの、緑・緑・緑 


コレはなんでしょう?

 



正解は、 ミント!


和名は、「薄荷(はっか)」。

イタリア語では、「 Menta (メンタ) 」


大きく、ペパーミント系とスペアミント系に分けられます。


イタリアでは、デザートだけじゃなく、料理のソースなんかにも使ったり!

(やはり好みが分かれるんで、うちの店ではあまりやりませんが(笑))


でも、ミントの緑って、すごくきれい!

目が癒される気がします


               (店長 伊藤)
| comments(0) | trackbacks(0) | 04:54 | category: 素材 |
# くわのみ

くわのみ 、食べたことありますか

クワの実。

桑の実。です。


「マルベリー」 なんて呼ばれてます。


昔、養蚕が盛んだったころは、日本の色んな所で
「蚕のエサ」として、桑を栽培してたので、
年配の方には、比較的なじみがあるかもしれません。


が、今はなかなか見る機会、ましてや実を食べる機会は少ないかと思います。


で、これ ↓ が、ベルコルノの契約農家さんの庭先にある、桑の木です





実の形が出来てきています

ここから色んでいくわけですね。



・・・で、色づくとこんな感じ


 右の赤いのは未熟、完熟すると左の黒い色に。


味は、甘酸っぱい、どこか懐かしいような風味がします。



収穫は初夏。

飾りに。ピューレにしてムースに。ソースに。

と、ドルチェ(デザート)で大活躍する予定です


                                                                   (店長 伊藤)
| comments(0) | trackbacks(0) | 20:31 | category: 素材 |
# ベルコルノ・ファーム

「ベルコルノ・ファーム」

・・・と名付けた畑があります(笑。

愛知県内。
ベルコルノから、車で30分弱。


「素材にこだわる」が身上のベルコルノは、
そこで、野菜・フルーツ・ハーブなんか育てております。


まぁ野菜やハーブはともかくとして、


フルーツは、「桃栗3年、柿8年・・・」なんて言われるとおり、

それなりに長期計画で・・・。

これは、去年の末に植えた ラズベリー です。
          ↓

ラズベリー


少しづつ、大きくなってきました


順調にいけば、今年も少しは結実すると思うけど、


ある程度の量が収穫出来るのは、来年・再来年かな〜。


ちなみに、一番気が長いのは、
これも昨年植えたヘーゼルナッツ。

・・・10年計画です(笑。


                             店長  伊藤
| comments(0) | trackbacks(0) | 20:14 | category: 素材 |
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