愛知県一宮市に、2009年1月にオープンしたイタリア料理店「BELCORNO(ベルコルノ)」。
2011年4月、装いも新たにリニューアルオープンし、ますますパワーアップ。
そんなベルコルノの、お客様をおもてなしする舞台裏の日常を綴るブログです。


本格ナポリピッツァとパスタの、イタリア料理 BELCORNO(ベルコルノ)
愛知県一宮市住吉2−9−2
Tel : 0586-52-3567 Open : 11:00〜23:00
 無休(年末年始等除く)
 E-mail : info@belcorno.jp
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# イタリアフェア出店
 


今週末の10/29(土)、10/30(日)に、


一宮市本町商店街(七夕祭りをやるトコ)で、

まちこん一宮主催、「イタリアフェア」 が開催されます


30日の日曜日には、スイーツフェアが行われ、

歩行者天国になるアーケードには、

一宮を中心としたエリアの有名スイーツショップが数多く出店を出すことになります。


そんな中、当ベルコルノが経営する


パンナコッタ専門店 「ドンナパンナ」 も 出店致します^^



お祭り大好きな僕としては、



もう物凄く楽しみなイベントです


当日は、お菓子で作った138タワーや、スポーツカー(フェラーリ?)も

展示されるそうですよ



これは! 見に行かねば!!!



・・・て、僕はお店でお留守番営業なんですけどね〜


会場でパンナコッタをお買い上げ頂いたお客様には、
ベルコルノで使える 「ヒミツの特割クーポン」を配布する予定です



是非是非、GETして下さいっ♪^^



今週末は、一宮駅東側の、本町商店街に Go


                        (店長 伊藤)






| comments(0) | trackbacks(0) | 18:43 | category: ドルチェ |
# ラフマニノフ♪
今日も、ドルチェプレートのお話。

本日ご予約は、大治中学校の音楽の先生。

第一回、定期演奏会の成功を祈願してのお食事会です♪


ドルチェのテーマは、演目である「セルゲイ・モンタージュ」から取って、
「ラフマニノフ」です(^−^


「セルゲイ」というのは、作曲家「ラフマニノフ」のファーストネームなんですね。


で、、、色々考えた挙句、


まずは、ラフマニノフの一番有名な曲である、

「ピアノ協奏曲 第2番 」 の第一主題を、お皿に書いてみました。

こんなかんじ。




楽譜の最後の部分で、フェルマータ2つとスラーで、
顔を表現したのがポイントですね。



で、






続いて、ケーキを11cmの長さにカットして、「Vサイン」。


この 「11cm」 、実はラフマニノフの人差し指の長さなんです。。。

超絶技巧曲と呼ばれる作品群は、この長い指から生まれたんですねー。


ということで、「ラフマニノフのVサイン」を置いたら・・・





あとはまぁ、こんな感じに(笑。



大切なひとに。
応援したい人に。
ありがとうを言いたい人に。



特別な想いを乗せた、オリジナルのデザートプレート。


ご注文、お受け致します。(^−^


条件は3つ。

店長のセンスに文句を付けない(笑
出来る限り、その想いやストーリーを教えて下さい。
 出来れば・・・アイデアを練るために、お早目のご注文を・・・(笑


伊藤でした(^−^



(店長 : 伊藤 )






| comments(0) | trackbacks(0) | 19:58 | category: ドルチェ |
# パンナコッタ 〜コースドルチェ 〜
JUGEMテーマ:美味しいイタリアン♪



で、元々ネット販売用に作ったパンナちょこッタだったけど、

ネットだけで売るのはもったいないなぁ、とそう思って。


ちょうど、2周年記念コースを考えてた トコだったから、

そのドルチェに入れたんですね。

パンナちょこッタを。



そしたら、有り難い事に、

チョコ好きのお客様に、ご好評頂きまして、
お持ち帰り出来ないか?というお声も頂けまして。


でも、持ち帰り前提ではもちろん作ってませんから。

そん時は、お断りするしかなかった。。。




この2周年記念コース。

実は、前菜にもパンナコッタを使ってたんです。


一つは、トマトのパンナコッタでした。
それに、サルサ・ヴェルデ(緑色のソース)と、甘エビを合わせて。

さすがにコースに2つの「パンナコッタ」って名前を使うのはどうかと思ったから、
前菜の方は「ムース仕立て」って名前付けてましたが、
実際、作り方はパンナコッタです。


結構このコース自体が反応良かったので、翌月も引き続き販売したんですよ。


内容を変えて。


パンナちょこッタは変更しませんでしたが、前菜のトマトパンナは、
カリフラワーパンナに変えました。

そうすると・・・、ですね。


来月の分を、月末に仕込むじゃないですか。


で、ちょうどメニュー変更のタイミング。その月の最終日ですね。



その時、ランチでは、柚子パンナをやってたんですよね。
で、来月のランチでは、ミックスベリーに決めたんですよ。


・・・だから、冷蔵庫をパカっと開けると、5種類のパンナコッタが入ってるんですよ。


ちょこ。柚子。ベリー。トマト。カリフラワー。


・・・もう、パンナコッタだらけです。


「・・・5種類のパンナコッタが冷蔵庫に入ってるバカなイタリア料理店も、日本中探してもそう無いよなぁ。。。」



ってふと思ったその時ですね。



( ・・・これ、パンナコッタの専門店とかやったら、オモロいんちゃうか? )


と頭をよぎったのは。



                                   ( 店長 伊藤)









| comments(0) | trackbacks(0) | 09:54 | category: ドルチェ |
# パンナコッタ Α  ちょっとブレイク 〜
 

ちょっとブレイクします


そもそも・・・


「 パンナコッタ って何!? 」

というお話(笑。




パンナコッタは、

「パンナ(生クリーム)」を「コッタ(煮る)」という意味。


その名の通り、生クリームを加熱し、ゼラチンを溶かして、

冷やし固めたシンプルなデザートです



日本では、「ティラミス」「ナタデココ」に続いて

一躍脚光を浴びました

(その後、「クレームブリュレ」と続くのですが。。。)



ウィキペディアでは、「1994年頃、ブームになった」とされてます(笑。



1994年と言えば、アレですよ! アレ!!!



政界では 羽田内閣、村山内閣!


スポーツ界では、巨人VS中日の「10.8決戦」!

FIFAワールドカップ・アメリカ大会!

リレハンメル冬季オリンピック!


音楽界は

「ロマンスの神様」

「DA.YO.NE」

「空と君のあいだに」

「BOY MEETS GIRL」

「Tomorrow never knows」


芸能界は、

「南くんの恋人」

「家なき子」

「遺書(松本人志:著」


大江健三郎さんのノーベル文学賞受賞も、この年です。


・・・何となく思い出せますか?(笑。

とにかく、バブル終わりのこの頃。



爆発的に流行って・・・


・・・そしてブームが去っていったデザートのひとつです。




・・・ でもね、、、



本国 ・ イタリアでは、 今も昔も、


ずっと大人から子供まで愛される、


「定番ドルチェ」の一つなんです。


そう。 

ジェラートや。

シュークリームや。

プリンと同じ、、、


「定番」なんですよ。



「定番」って何だと思います ?

僕は、2つの側面があるって思ってます。



ひとつは、「基本となるレシピの完成度が高い」こと。


もうひとつは、「色んなアレンジが可能」なこと。




シンプルだからこそ、誰にでも作れる。


シンプルだからこそ、その可能性は無限大。


シンプルだからこそ、作り手の個性が問われる。




だから、イタリアではこういうシェフもいます。


「初めて入った店なら、ドルチェにはパンナコッタを頼むのさ。

 そうすりゃ、その店の味が一発で分かる。」


店の味を象徴する「名刺代わり」のドルチェなんですね



パンナコッタって、実は定番だからこそ、

本来、時代の流行に囚われるようなモンじゃないんです。



長く、長〜〜〜く 、皆に愛されるドルチェなんですよ




良くある質問で、


「要はプリンみたいなもんだよね?」ってのがあります


ここでまとめて、間違えられやすいものと一緒に、ご説明します。



パンナコッタ : 生クリームを加熱してゼラチンで固める。

          ゼラチン(動物性たんぱく質)で固めるため、

          卵は使わない。


プリン     : 主な材料は、卵、牛乳、生クリーム、砂糖。

          材料を合わせた卵液をオーブンで蒸し焼きにし、

          「卵の動物性たんぱく質の熱凝固」で固める。


ババロア   : フランス菓子。液体をゼラチンで固める点など、

           パンナコッタと非常に良く似ている。

          最大の違いは、パンナコッタはあくまで

          「パンナ(生クリーム)」がベースであるのに対し、           

          ババロアは、アングレーズ(カスタード)がベース。

          カスタードベースの為、当然、卵を使う。


ムース    :  泡立てたメレンゲと生クリームを合わせた菓子。

          本来は泡立てて冷やすだけだが、現在では、

          多くはゼラチンで固めてある。

          食感を軽くするため、メレンゲを使っているので、

          つまり、卵を使用している。


寒天     : 植物(テングサ)由来の寒天で固めた甘味。

          動物性たんぱく質を一切使わず作る。
    
          弾力のある食感が特徴。


・・・こう見ると、「固め方の違い」と「卵の使用の有無」が、

他のドルチェとパンナコッタの、決定的な違いと言えるかもしれませんね



                        (店長 伊藤)







| comments(0) | trackbacks(0) | 12:57 | category: ドルチェ |
# パンナコッタ 〜 転機 〜
 

去年の末。


ウチのお店ではインターネットの通販もやってるんだけど、
2月のバレンタインに向けての
商品開発をしてた。


もちろん、テーマは 「チョコレート」。

5種類の 通販用チョコレート・ドルチェを用意する、という内容。

イタリアの定番チョコレートプディング 「ボネ」や、
サラミをかたどったチョコレートに混じって、
考えた一つが、

チョコレートのパンナコッタだった。



僕は、ドルチェ が大好きなんだけど、

そん中でも、いっちばん好きな素材が、


チョコレート。


ほんとにもう、チョコレートは愛して愛してやまない、
まさに、テオブロマ ( ※ カカオの木の学名。意味は「神様の食べ物」 )。。。


で、そのチョコマニアからすると、
なかなか、、、「これは!」っていうチョコレート菓子って、出会えないんですよね。。。


もちろん、東京のいくつかのショコラティエやパティスリー
(例えば土屋シェフの「テオブロマ」とか、
 僕が敬愛してやまない杉野シェフの「イデミ・スギノ」とか、
 辻口シェフの「ル・ショコラ・ドゥ・アッシュ」(※ ショコラティエは若林シェフ) とか ) に
行くと、もう、「別格」のチョコレート菓子はありますよ?


ただ、「普段使い」 出来るレベルで、、、となると、なかなか出会えないです。。。



やっぱり、それはココアパウダーでチョコレートの風味を出してたり、、、となると、
どうしても「チョコレート菓子」としては、物足りない・・・。



今回のチョコレートパンナコッタは、

「バレンタイン」という「ギフトユーズ」 ながらも、

実は、

「チョコマニアの僕がチョコ好きの為に贈る、
 普段使いも出来るチョコレート菓子」

というのが、裏に隠した提案でした。


そうして生まれた、チョコレートのパンナコッタ。






チョコレートのセレクトは、
「カカオバリー」社のクーベルチュール。
カカオ64%のエクストラ・ビター。

仕上がりは ギリギリまでゼラチンの量を減らし。


口に入れると、しっかり濃厚なチョコレートの風味が一杯に広がりながら、
パンナコッタの滑らかな口溶けによりしつこさを感じないように。

あくまで、「チョコレート」 と 「パンナコッタ」 両方の良さを 相乗効果的に生かして、

1 + 1 が 2以上になるように。。。


作り方は内緒ですが、隠しフレーバーに使ったのは、

イタリアで 「 愛のリキュール 」 と呼ばれる、杏のリキュール 「 アマレット 」。
 
バレンタインというテーマを意識したのもありますが、
何より僕の大好きな組み合わせ。


ネーミングは、「パンナコッタ」 と 「チョコレート」 を組み合わせて、


「パンナちょこッタ」 としました。(現在は商標登録出願中)


くだらないネーミングですが、口に出すと 何かフレーズとして可愛くて、親しみがあるように。



チョコレートマニアの僕が、

自信を持ってお出し出来る、

普段使い出来るチョコレート菓子。


「 パンナちょこッタ 」 の完成が、僕のパンナコッタ作りの最大の転機です。

 
 
                           店長  伊藤
| comments(0) | trackbacks(0) | 21:11 | category: ドルチェ |
# パンナコッタ 〜 増えるバリエーション 〜


パイナップルのパンナコッタの次に作ったのは、


「マンゴーのパンナコッタ」。


当時の僕のレシピノートには、

なぜか 「 マンゴーっぽいパンナコッタ 」

と書いてある・・・。






・・・なぜ 「 っぽい 」 にしたんだろう(笑。



分からないけど、ノートを見ると、この頃のドルチェのネーミングは、

「桃とその他のフルーツ的なグラニテ」

とか、意味不明なのが多い(苦笑。



そして、この次に作ったのは、「柚子のパンナコッタ」。



さらにその次の月には、パンナコッタは一旦デザートから前菜に回り、


「ホウレンソウのパンナコッタ」

「ニンジンのパンナコッタ」

「フルーツトマトのパンナコッタ」

「カリフラワーのパンナコッタ」



と、


「野菜のパンナコッタ」 シリーズが、立て続けに前菜の皿に乗ることになった。

野菜のパンナコッタは、もちろん「前菜」なので、
甘いドルチェではなく、塩とブロード(出汁)を効かせた「料理」のジャンルに近い。


この頃には、月末には 「 来月は何のパンナコッタを作ろう・・・ 」 と

自然に考えるようになってた。



                               ( 店長 伊藤 )
| comments(0) | trackbacks(0) | 15:54 | category: ドルチェ |
# パンナコッタ 〜 オリジナルパンナコッタ 〜
 

しばらくして。


秋口くらいから、店名を冠した 「ベルコルノランチ」 をスタートさせた。


前菜からドルチェまで、全て 「月替わり」 の、
季節感を全面に出したランチコースにするつもりだった。


そこから半年くらいは、今まで作ってきたドルチェのレシピストックを使い回した。

でも、ベルコルノランチのドルチェは 3種盛り合わせ。



半年間でも、3×6=18 種類 のドルチェを使う。


レシピストック自体は、まだあったんだけど、
「今までの使い回しもどうだかなぁ・・・」と思っていた頃。


ふと、ヨーグルトのパンナコッタを思い出した。


「あぁ ・・・ パンナコッタなら、フレーバー変えて作れば、色々バリエーション出せそう ・・・。」



早速、ヨーグルトのパンナコッタに、クラッシュしたパイナップルと、ラム酒を入れて、


「パイナップルのパンナコッタ 〜 ピニャコラーダ風 〜」 を作った。




「ピニャコラーダ」は、ラム・ココナッツミルク・パイナップルジュースを使った、
「パイナップル畑」という意味を持つカクテルの名前。
 ( 「パイナップルピューレ」とか「パイナップルの茂る岬」の意味だという説もある 。)


元・バーテンダーの僕らしいレシピやなぁ、と、自分では思った。



僕のフレーバー・パンナコッタ作りが始まった。



                                        ( 店長 伊藤 )
| comments(0) | trackbacks(0) | 16:18 | category: ドルチェ |
# パンナコッタ 〜 ことの始まり 〜
 


今の店をオープンさせて。

2年前の夏ぐらいかな。


その頃、カフェで来ると、「ドルチェの盛り合わせ」を頼んでくれるお客様がいて。


その日は、そのお客様が来るのが分かってたから、

いつもと違うものを食べてもらおうと、


3種の新作ドルチェを作った。


そのうちの一つが、「ヨーグルトのパンナコッタ」 だった。



結局。お客様に一番気に入って頂けたのはセミフレッドで、
パンナコッタじゃなかったんだけど、


ヨーグルト好きの僕は、すっかりヨーグルトのパンナコッタが気に入って、¥

「これはいつかメニューで使おう」って密かに思った。



                                        ( 店長 伊藤 )
| comments(0) | trackbacks(0) | 16:11 | category: ドルチェ |
# パンナコッタ 〜 初めてのドルチェ 〜

それまでチェーンのイタリアンレストランで働いていた僕が、

個人経営のイタリア料理店に移って、

初めて教えてもらった ドルチェが、「 パンナコッタ 」だった。


チェーンの頃も、もちろんドルチェは作っていた。


忘れもしない、最初に作ったのは 「 ムース ・ ディ ・ フラーゴラ (苺のムース) 」。


ムースの下に敷く アングレーズソース (ゆるいカスタードのようなソース) に
火を入れ過ぎてダマダマにし、調理長にメチャクチャ怒られた。

色々作ったけど、チェーンでやってる時は、どうしても「料理」というより
「作業」の意識の方が強くて・・・。

とにかく  「 スピーディーに 」 とか。
ひたすら 「 効率的に 」 とか。

決められたレシピで 「 回す」 ことに必死だった。


もちろん、最初の段階で、 単純にハンドスピードの向上や、作業効率性を叩き込まれた事は、
その後の自分にとって大きな大きな財産になったけど。


「 料理 」 という意識をハッキリ持つようになったのは、個人店に移ってから。



作業工程の、ひとつひとつの作業の意味を考えることで、
レシピに込められたメッセージを読み解く、

「レシピと対話する」ことを覚えた。



初めて教えてもらった 「パンナコッタ」。


工程としては凄くシンプルで。


・・・なのに、不器用な僕は、最初失敗した。




どうして失敗したのか?

必死で考え、必死で調べた。


その個人店に 「調理希望 」で入店して、
接客担当からスタートし、

半年経って、やっと入れた「厨房」のチャンスだったから。


このチャンスを絶対離したく無いと思って、必死だった。


今思えば、あの時もがいた経験が、全て今に生きてる。



あれから何百回、パンナコッタを作ったのかな。



                           ( 店長 伊藤 )
| comments(0) | trackbacks(0) | 02:23 | category: ドルチェ |
# ヴェント(風)


昨日Upした、「卵・乳製品アレルギー対応ドルチェ」で使った、


「海をイメージしたジュレ(ゼリー)」

思ったより気に入ったので、ランチ用のドルチェとしてアレンジ。





ガラスのカップに盛り付け、見た目も涼しげに。。。


「パイナップルなどが入った、青い白ワインゼリー」と名付けました。



・・・が・・・ネーミング、不評。。。(笑)


「青いのか白いのか、それとも青白いのか?」が分かりにくいのでしょうか。
「パイナップル『とか』」 が悪いのでしょうか?

・・・僕は面白いと思ったのに


ということで、ホールスタッフの谷口君にネーミングを丸投げ


結果、「ヴェント」 (イタリア語で「風」) に決まりました。

それに合わせて、色合いも「海」 から 「海辺を抜ける風」 をイメージして、ちょっと調整。


もしランチデザートに入ってましたら、気が向いたら食べてみて下さい。
単品でもご注文いただけます。

実際ご覧になると、面白い色ですよ



                       ( 店長: 伊藤 ) 
| comments(0) | trackbacks(0) | 11:04 | category: ドルチェ |
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